除夕夜是我對飲食文化理論做應證的最佳時機,這天"吃"是全華人的重點,而吃的形式便是我們相聚的理由.

小時我喜歡居仁堂的主因在於那種記憶,蒸騰的熱水晶餃,煎黄恰好的蘿蔔糕,熱茶隨時遞上,溫暖的餐巾
(先不論這部分的衛生標準),服務生好像擔心隨時都無法最盡善盡美的照顧每位食客而十分熱絡起來,四方桌,
幾個客人就相識在方桌間幾道菜,來來去去的餐盤,潔白發亮,呈上又是一片油亮的光澤和翠嫩的菜葉,不消幾時,
一掃而空.

若干年,城隍廟前的居仁堂遭火舌吞噬.

今天除夕全家定在居仁堂,重新開張的居仁堂門口令我心生嚮往,但那副"婆媳免煩惱,大年夜團員."對聯就已經讓我有點不安起來,一開始櫃檯還攪了烏龍,說是沒有我們的訂位,這會兒造成父親心頭揪緊,猛剝唇面的乾皮,等不到姑媽,我們只好枯坐門口喝西北風.
姑媽一行人都到齊了,結果是當初接訂單的人並沒有寫明時間,錯把除夕寫成初一,造成一個小小的不愉快."吃飯最要緊"姑媽有點不悅又面帶笑容的請眾人就位.

二十分鐘
三十分鐘
四十分鐘....
眼見要過了一小時,茶也沏了三四壺,就不見半碗飯一匙湯.

服務員一:馬上就好!
服務員二:我們客滿所以很忙,抱歉.
父親坐不住,起身就唸:"你們餐館是不要做生意了嗎?菜怎麼還不上?!"
母親熟識掌櫃檯的便也隨後跟著盯囑:"你們怎麼做的,隔壁吃了兩菜就跑了,怎麼上菜這麼慢,連碗飯也沒有!"
服務員一:飯馬上送上,啊~茶!我忘了!

服務員二:八碗飯!咚(丟碗聲)
飯來了,大家低頭猛耙飯,偶爾消磨著飢腸轆轆的聲音就高談高鐵高捷,用唾沫四處散播心聲,多半是抱怨和重複的交談:
"喔~嫻嫻!長這麼大啦!現在讀中班囉!喔~讀中班,讀完中班就要唸大班了耶!"母親才問完,父親又問:
"嫻嫻現在讀幾年級?"
"中班"表嫂有點尷尬地回覆第二次"中班"
嘟嘴的外甥女斜眼看了一下外舅公.

"他們應該是包外賣做太多訂單了才沒辦法顧到來上我們的菜."母
"哪有這種事?那我們包回家吃就好了,幹麻到這裡吃他們的氣?"父
"他們也真是的至少應該昨晚就準備好外賣的,也就不用這麼慌忙."我
"唉~我也是學一次乖,往後是先再確認一次就不會發生今天這種狀況了."姑媽半苦笑又半自責的說著
服務生一:燒菇!(丟菜)菜單在哪?菜單在哪?給我菜單.喔~抱歉我忘了給飯,
     菜馬上就好!
服務生二:我會催廚房,我也沒辦法!
"他們的廚師到底在做什麼?"我
"我猜廚房中廚師都昏倒了.哈哈哈!"父
如此反覆的來回同種意思不同情緒和質疑的口吻,母親猛捏我和父親的大腿,表示這對姑媽出意不敬.
嫻嫻只吃白飯.她看見燒菇就要哭,好像那些油黑的芡水會污染了她粉嫩的皮膚.
姑丈不大吃,也吃的很慢.
表哥吃了很多飯,菜雖然都被大家立即掃光,但是都是在一種急快的咀嚼中解決的,
不一會又只好丟出兩岸的議題來填補胃袋的空缺,還有多數時間的憤恨和不知所以的無聊感.

"我這飯越吃越吃不下去了,隔壁桌都走人了."姑媽自責又氣憤,但他不想讓大家都知道,所以總是說的很心平氣和的樣子.
看到嫻嫻姑媽又苦笑了一下.
"我們已經不錯了,吃了四道菜."母親總是習慣性壓抑不滿又很和氣的口吻來安順每個人的情緒.
"嘿嘿嘿~對呀!隔壁桌的菜還沒頭緒呢!"父附和.
"我們似乎是不上不下了吧!"我
"我懂你的意思!"姑媽
"媽~我們不要吃了!在這樣脫下去,半小時才一道菜,這太誇張了,這豈不是要吃到半夜?我們走吧!"表嫂已經不耐煩了.
嫻嫻直說要吃麥當勞
"這家店開成這樣也太沒程序了"表哥
"好吧~我們走吧!越吃越生氣.以後就不來這家了!"姑媽

"你們在自砸招牌嗎?做成什麼樣子!我們已經吃了快兩個小時才上四道菜!你這樣生意是無時走的!(台語)"母親終於發怒了
"明秀,我們以後就不來居仁堂吃了."
"居仁堂以前不是這樣子的...."我



雖然在氣憤,嬉鬧,焦慮,政治化中草草帶過,團員飯算是不可多得的記憶,破天荒到了一家餐館,他們的廚師鬧罷工(估測結果該如此):
一道菜三十分鐘才上,又油又硬,炸的焦污,湯汁鹹膩不忍入口,若未配下大口白飯,跟餿水無異,誰知白飯也是七分熟三分生硬,口感簡直像是齒貝在碎布上撕扯,
外場人少慌亂,可見經營者生性剝削.
顧客的怒罵之間,我看見了戲味,也看見了思考步驟.

回家途中,我特別回想了一下,這家店今天的狀況據分析應該是:
一.廚師罷工,所以由少數學徒,或者二級廚師頂替所以菜色很差,而且還有裝錯菜的事情時常發生
二.今天外場人員請假
三.老闆平日很少加薪,成本為了降低,故素材也挑選偏劣
四.人員都經驗不足,才會有服務員常說實話而不會說好話.
五.經理對於訂單的接收和管理沒有確實做堅控.

羅列幾項解決方案
由於節慶最是餐館賺取利潤和名聲的時機,於是外場和內場的配合最為重要,
還有外場的應變可以幫助整個問題降到最低.
一外場應該要有階級分,懂越多的服務員可領越多薪,也就是工作量越高而確認菜色無誤的狀況越佳者,優薪待遇
二廚師挑選首要而二級廚師最好平日就要訓練有一級廚師的菜色,藉此刺激一級廚師
三一級廚師假日班加薪,顧客讚美加薪.(這部分老闆別刻薄)
四經理要分三位,一位管兩位,一位管外場,一位管內場.若減少支出,兩位亦可.
五經理不必專精各項事務,但是一定要明白各項事務,也就必須避免廚師偷工爛製的機會.
同時要注意外場的態度,藉此調整階級.三個月仍不合格者解聘.

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